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La cottura al corbolione si adopera per la polleria ed il pesce, mettendo a bollire acqua con entro un poco di aceto, olio d'ulivo, fette di limone ripulite dal bianco, qualche pezzetto di carota e sellero, non che del sale.

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ripulite dal bianco, qualche pezzetto di carota e sellero, non che del sale.

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N. B. Per togliere le ossa delle visciole senza romperle è necessario prendere una piccola forcinella di quelle che adoperano le donne per reggersi i capelli, infilerete la forcinella con tutte e due le punte in un tappo di sughero in modo che questo vi servirà di manico, e con l'estremità superiore della forcinella potrete tirar fuori comodamente l'osso della visciola, dal buco lasciato dal gambo tolto.

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superiore della forcinella potrete tirar fuori comodamente l'osso della visciola, dal buco lasciato dal gambo tolto.

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834. — Nuovo modo di cuocere il pesce dal quale scompajono le spine.

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834. — Nuovo modo di cuocere il pesce dal quale scompajono le spine.

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L'epoca più conveniente di raccogliere siffatte foglie è dal principio di maggio fino alla metà di giugno. Le giornate devono essere calde ed asciutte. Si prendono le foglie giovani nel momento del loro sviluppo, e non le vecchie, nè quelle state da insetti morsicate.

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L'epoca più conveniente di raccogliere siffatte foglie è dal principio di maggio fino alla metà di giugno. Le giornate devono essere calde ed

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Pagina 202

Lo scopo ne è di conservare i frutti liquidi, o secchi. Si hanno liquidi quando si lasciano nel siroppo, e secchi quando si cavano dal siroppo, per poi far loro subìre un'operazione che ha per scopo di lasciar loro condire attorno lo zucchero.

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Lo scopo ne è di conservare i frutti liquidi, o secchi. Si hanno liquidi quando si lasciano nel siroppo, e secchi quando si cavano dal siroppo, per

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Pagina 222

Si ripete questa operazione una terza volta per i frutti grossi intieri. In seguito si levano dal fuoco, e si lasciano sgocciolare. Questi frutti così preparati formano delle confetture secche assai piacevoli. Nel modo stesso si preparano le castagne, e le scorze d'arancio.

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Si ripete questa operazione una terza volta per i frutti grossi intieri. In seguito si levano dal fuoco, e si lasciano sgocciolare. Questi frutti

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Pagina 223

Ritiratelo allora dal fuoco, e lasciatelo raffreddare acciò acquisti la necessaria consistenza. Ne leverete quindi la salvietta, e lo servirete per piatto di mezzo cioè che si serve in tavola dopo l'arrosto, e prima delle frutta.

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Ritiratelo allora dal fuoco, e lasciatelo raffreddare acciò acquisti la necessaria consistenza. Ne leverete quindi la salvietta, e lo servirete per

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Pagina 234

Piglia le mele cotogne, mondale e mentre che le mondi, gettale di mano in mano nell'acqua fresca acciocchè non si facciano nere; dippoi mettile a cuocere, e le lasciatele sintanto che cominciano ad aprirsi. Levale allora dal fuoco, e rompile bene e falle passare per lo setaccio, e vi aggiungi oncie 8 di zucchero per ogni libbra di frutti, che sia bene ridotto in polvere, e bene mischiato coi frutti, fa cuocere questa pasta a fuoco vivace di carbone ma non troppo, e mentre cuoce non tralasciare di mescolarla. Quando poi ti sembrerà che si distacchi dal vaso, ella sarà cotta, e ritirala dal fuoco, mettila su piatti tondi che siano piani e senza concavità, esponendola successivamente al sole finchè abbia formato la pelle salda, dopo di che voltata, e con un coltello ed un poco di acqua rosa acconciala dall'altra banda, poscia tienla al sole ancora sinchè sia secca anche da quel lato, e così conservala in scatolette di legno, ovvero incartata.

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cuocere, e le lasciatele sintanto che cominciano ad aprirsi. Levale allora dal fuoco, e rompile bene e falle passare per lo setaccio, e vi aggiungi oncie

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Pagina 239

Cotto che sia questo miscuglio, vi si stemprano dopo averlo ritirato dal fuoco uno o due rossi d'uova, e si versa poi sopra fette di pane tostate nella zuppiera.

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Cotto che sia questo miscuglio, vi si stemprano dopo averlo ritirato dal fuoco uno o due rossi d'uova, e si versa poi sopra fette di pane tostate

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Pagina 247

Aggiuntavi quindi una sufficiente quantità di zucchero ed un poco di canella gli si continua la bollitura non cessando dal rimescolare per tanto tempo quanto ne occorre presso a poco per la cottura del cioccolatte.

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Aggiuntavi quindi una sufficiente quantità di zucchero ed un poco di canella gli si continua la bollitura non cessando dal rimescolare per tanto

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Pagina 247

Io credo che quando si mettono quei frutti cotti nel setaccio, si abbiano anche a far passare dal medesimo dal sottoposto vaso in cui vi è il residuo dell'acqua nella quale furono cotti, poichè la ricetta francese: dice di pesare questo sugo dopo il passaggio del setaccio come sopra, e di aggiungervi altrettanto zucchero in peso, e così si otterrebbe una conserva, une gelie, come dice la ricetta; però meglio riflettendo, bisogna ritenere il contrario, esaminando la ricetta seguente che è un seguito della prima.

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Io credo che quando si mettono quei frutti cotti nel setaccio, si abbiano anche a far passare dal medesimo dal sottoposto vaso in cui vi è il residuo

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Pagina 252

L'igiene applicata alla nutrizione, offre un estesissimo campo allo studio, che non è separato dal campo della scienza e della filosofia se non da una barriera più effimera che reale.

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Pagina 254

L'istinto della conservazione nell'uomo è sublimato dal gusto, che lo guida a scegliere tra i prodotti della natura quelli che gli sono più richiesti, a tenore della costituzione individuale e dell'età ed a seconda del clima sotto la cui influenza vive.

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Pagina 254

Il siero che si ottiene dal latte di asina dà una bibita rinfrescante; quagliato o rappreso, il latte è rinfrescante, rilassativo; ma non conviene ai biliosi, ai vecchi, ed a coloro che hanno le viscere facilmente irritabili.

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Il siero che si ottiene dal latte di asina dà una bibita rinfrescante; quagliato o rappreso, il latte è rinfrescante, rilassativo; ma non conviene ai

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Pagina 259

Alcuni amano finirla con un addizione di acciughe e peperoncino, ma ciò dipende dal gusto di chi deve mangiarla.

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Alcuni amano finirla con un addizione di acciughe e peperoncino, ma ciò dipende dal gusto di chi deve mangiarla.

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Pagina 267

Il Sitos è un nuovo farinaceo poco conosciuto e non ancora generalizzato. La coltivazione del Sitos è sorta nel Mantovano, si ottiene dal seme del cosidetto: Orzo di Germania ed ha dato finora ottimi risultati.

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Il Sitos è un nuovo farinaceo poco conosciuto e non ancora generalizzato. La coltivazione del Sitos è sorta nel Mantovano, si ottiene dal seme del

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Pagina 271

Ciò fatto ritirate la casseruola dal fuoco e dopo cinque minuti versate la zuppa nella zuppiera.

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Ciò fatto ritirate la casseruola dal fuoco e dopo cinque minuti versate la zuppa nella zuppiera.

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Pagina 274

Le qualità di questi pesci non si possono precisare, poichè dipende dal tempo, dalla stagione il poterne avere.

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Le qualità di questi pesci non si possono precisare, poichè dipende dal tempo, dalla stagione il poterne avere.

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Pagina 274

Fate una polentina con acqua ed un po' di sale e burro, ritirate dal fuoco, tenendola piuttosto duretta, conditela con un pugno di formaggio grattato, e con essa riempite dei stampini piuttosto bassi e rotondi, precedentemente unti di burro.

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Fate una polentina con acqua ed un po' di sale e burro, ritirate dal fuoco, tenendola piuttosto duretta, conditela con un pugno di formaggio grattato

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Pagina 283

Frattanto avrete fritto di bel colore dorato uno zoccolo di pane foggiato espressamente per adagiarvi su le trote e quindi non appena avrete tolto queste dal forno, le svolgerete dal loro involucro, le disporrete ordinatamente sul crostone fritto, le spalmerete superficialmente con sostanza di carne ristretta unita a burro di gamberi e le invierete in tavola contemporaneamente ad una salsiera di salsa vellutata all'essenza di pesce ed ultimata con burro ed acciughe.

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queste dal forno, le svolgerete dal loro involucro, le disporrete ordinatamente sul crostone fritto, le spalmerete superficialmente con sostanza di

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Pagina 294

Allorchè saranno cotti, togliete i filetti man mano dal tegame, per disporli in simmetria sul piatto a ciò destinato.

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Allorchè saranno cotti, togliete i filetti man mano dal tegame, per disporli in simmetria sul piatto a ciò destinato.

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Pagina 302

Quando avranno bollito per un 20 minuti circa ritirate dal fuoco il recipiente e lasciate raffreddare. Dopo che si è ben raffreddato togliete pure le bottiglie perchè avrete ottenuto una conserva eccellente e di buon gusto.

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Quando avranno bollito per un 20 minuti circa ritirate dal fuoco il recipiente e lasciate raffreddare. Dopo che si è ben raffreddato togliete pure le

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Pagina 303

Il suo sapore di selvaggiume lo rende differente dal maiale e la sua carne non è addetta alla confezione dei salami ed è più riscaldante e pesante di quella del maiale, però diviene più delicata mediante la cottura.

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Il suo sapore di selvaggiume lo rende differente dal maiale e la sua carne non è addetta alla confezione dei salami ed è più riscaldante e pesante di

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Pagina 306

La carne tenera e di facile digestione è data dal cappone molto giovane, ed il brodo ne è nutriente e si confà a tutti i temperamenti.

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La carne tenera e di facile digestione è data dal cappone molto giovane, ed il brodo ne è nutriente e si confà a tutti i temperamenti.

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Pagina 307

Una ventina di minuti prima di toglierlo dal fuoco, levategli la fasciatura di grasso, salatelo nuovamente e fategli prendere un bel color d'oro.

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Una ventina di minuti prima di toglierlo dal fuoco, levategli la fasciatura di grasso, salatelo nuovamente e fategli prendere un bel color d'oro.

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Pagina 312

Spogliate dal grasso e dalla pellicola un pezzo di filetto o di lombata di manzo, tagliatelo in fette per isbieco, della grossezza di un buon centimetro; battetele un poco accomodatele in una tortiera e copritele.

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Spogliate dal grasso e dalla pellicola un pezzo di filetto o di lombata di manzo, tagliatelo in fette per isbieco, della grossezza di un buon

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Pagina 312

Dopo fate cuocere per circa un'ora a fuoco moderato, avendo cura di coprir il pasticcio con della carta quando è colorito. Levato dal forno lo accomoderete su la salvietta.

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Dopo fate cuocere per circa un'ora a fuoco moderato, avendo cura di coprir il pasticcio con della carta quando è colorito. Levato dal forno lo

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Pagina 341

Appena ritirato dal forno, levate il coperchio ed estraete la pasta umida che trovasi nell'interno.

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Appena ritirato dal forno, levate il coperchio ed estraete la pasta umida che trovasi nell'interno.

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Pagina 342

Incomincio dal dirvi, lettori miei, che allora non si usavano forchette; nossignore, si doveva mangiare delicatamente con le dita per la semplice ragione che la forchetta era creduta un arma diabolica, nientemeno — e non l'adoperavano altro che i cuochi.

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Incomincio dal dirvi, lettori miei, che allora non si usavano forchette; nossignore, si doveva mangiare delicatamente con le dita per la semplice

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Pagina 353

Allorchè avrete scolati i maccheroni cotti, li metterete nella tortiera insieme a due ettotogrammi di burro, rimestandoli in modo che tutti prendano il condimento, facendo attenzione a tenerli lontani dal fuoco.

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il condimento, facendo attenzione a tenerli lontani dal fuoco.

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Pagina 359

Infornate i gnocchi, in forno piuttosto, caldo, e dopo un quarto d'ora, allorchè la superficie sarà colorita di color d'oro piuttosto scuro, levate il piatto dal forno, poggiatelo su un'altro piatto ricoperto da una salvietta, ed inviate al più presto i gnocchi in tavola.

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il piatto dal forno, poggiatelo su un'altro piatto ricoperto da una salvietta, ed inviate al più presto i gnocchi in tavola.

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Pagina 360

La civiltà ed il progresso nel loro glorioso ed incessante avanzare, portarono a perfezione i metodi alquanto primitivi usati per la formazione del pane, e così accadde che mano mano s'introdussero le macine, quindi i molini mossi dall'acqua, dal vento, ed in ultimo dal vapore, questa grande scoperta che tanto bene fece all'industria.

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pane, e così accadde che mano mano s'introdussero le macine, quindi i molini mossi dall'acqua, dal vento, ed in ultimo dal vapore, questa grande

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Pagina 365

Dopo chiudete la terrina e mettetela in un plafond concavo con dell'acqua bollente che stia fino ad un quarto di altezza, dopo mettetelo a forno moderato acciocchè possa cuocere per tre ore. Allorchè la ritirerete dal forno fatela raffreddare leggermente.

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moderato acciocchè possa cuocere per tre ore. Allorchè la ritirerete dal forno fatela raffreddare leggermente.

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Pagina 366

Esce dal suo nido verso il tramonto, generalmente teme la luce del giorno. Vivono a coppie e si mostrano affezionatissimi pei loro piccoli.

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Esce dal suo nido verso il tramonto, generalmente teme la luce del giorno. Vivono a coppie e si mostrano affezionatissimi pei loro piccoli.

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Pagina 369

Ritirateli dal fuoco, spolverizzateli di formaggio e quando l'avrete posti sul piatto versateci sopra un po' di sugo che avrete preparato dapprima e fatto bollire in una teglia insieme a del burro. Serviteli caldissimi.

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Ritirateli dal fuoco, spolverizzateli di formaggio e quando l'avrete posti sul piatto versateci sopra un po' di sugo che avrete preparato dapprima e

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Pagina 372

Il Muria era composto col liquido che sgocciolava dal pesce salmone salato di fresco. Questa salsa era più comune, essendo poco costosa.

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Il Muria era composto col liquido che sgocciolava dal pesce salmone salato di fresco. Questa salsa era più comune, essendo poco costosa.

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Pagina 380

Specie d'alimento, composto con un miscuglio di farina di grano e brodo di manzo cotto e diseccato. Presta grandi servigi nelle traversate in mare e nei lunghi viaggi, ma è ben lungi dal surrogare il pane e la carne ad un tempo.

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nei lunghi viaggi, ma è ben lungi dal surrogare il pane e la carne ad un tempo.

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Pagina 383

Principio azotato degli alimenti ed è di origine vegetale e animale; ottenendosi questa materia organica principalmente dal bianco d'uova e dal sangue dei mammiferi, e parimenti dai succhi di diverse piante.

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Principio azotato degli alimenti ed è di origine vegetale e animale; ottenendosi questa materia organica principalmente dal bianco d'uova e dal

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Pagina 388

Quando le togliete dal forno, cospargetele al disopra con un po' di salsa bruna ridotta e dirizzate sopra un piatto.

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Quando le togliete dal forno, cospargetele al disopra con un po' di salsa bruna ridotta e dirizzate sopra un piatto.

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Pagina 390

Spartite tagliando dal dorso un'aragosta cotta come dissi precedentemente, ponetela su d'un piatto con una tovaglia aperta, coprite le entraglie dello stomaco con del prezzemolo trito e servitela con una salsa maionese e tartara da parte in una salsiera.

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Pagina 392

Dopo aver fatto ciò ritirate dal fuoco la casseruola, legate il tutto con qualche giallo d'uovo, empite i funghi.

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Dopo aver fatto ciò ritirate dal fuoco la casseruola, legate il tutto con qualche giallo d'uovo, empite i funghi.

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Pagina 398

Fate cuocere per qualche minuto e ritirandolo dal fuoco mescolateci un po' di parmigiano grattugiato, un etto di burro qualche giallo d'uovo e un paio di tuorli montati.

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Fate cuocere per qualche minuto e ritirandolo dal fuoco mescolateci un po' di parmigiano grattugiato, un etto di burro qualche giallo d'uovo e un

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Pagina 398

Le certosine prendono il nome dalla guarnizione che si impiega; quanto al modo di tagliare gli ortaggi ciò dipende dal disegno che si vuol fare. Quello che noi troviamo migliore e che raccomandiamo si è di preparare gli ortaggi stessi cotti e conditi come per le guarnizioni.

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Le certosine prendono il nome dalla guarnizione che si impiega; quanto al modo di tagliare gli ortaggi ciò dipende dal disegno che si vuol fare

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Pagina 399

Coll'andar dei secoli vennero inventati e successivamente perfezionati dei mulini, dove i cereali venivano ridotti in farina per via di macine e ruote mosse dall'acqua, dal vapore e dal vento.

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ruote mosse dall'acqua, dal vapore e dal vento.

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Pagina 404

Le Cotelette a la Soubise furono la prima volta presentate dal duca di Soubise al gran Condè.

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Le Cotelette a la Soubise furono la prima volta presentate dal duca di Soubise al gran Condè.

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Pagina 407

Doratelo e cuocete a forno, spolverizzate di zucchero e servite caldo unendo dal buco qualche goccia di Rhum.

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Pagina 410

Dopo, toglietelo dal fuoco e incorporateci un pezzo di burro, quattro rossi d'uovi, un uovo intiero ed un po' di scorza d'arancio grattugiata.

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Dopo, toglietelo dal fuoco e incorporateci un pezzo di burro, quattro rossi d'uovi, un uovo intiero ed un po' di scorza d'arancio grattugiata.

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Pagina 420

Ci dispensiamo dal fornire maggiori indicazioni, perocchè, come ognuno vede, il genere è assai svariato e non dipende che dal buon gusto il rendere queste decorazioni elegantissime; badate per altro di evitare i troppo minuziosi ornamenti.

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Ci dispensiamo dal fornire maggiori indicazioni, perocchè, come ognuno vede, il genere è assai svariato e non dipende che dal buon gusto il rendere

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Pagina 427

Si ottiene dal succo, pestandone al mortaio le foglie, spremendole, questo succo si fa bollire con due parti di zucchero. Questo sciroppo allungato con acqua riesce una sana bibita, dissetante, rinfrescante, antiscorbutica, ottima contro la diarrea.

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Si ottiene dal succo, pestandone al mortaio le foglie, spremendole, questo succo si fa bollire con due parti di zucchero. Questo sciroppo allungato

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Pagina 430

La polleria e la cacciagione convien vuotarle dalle interiora e dal gozzo, lavarle diligentemente, riempirle della detta polvere, e finalmente richiuderle in un vaso nella maniera di sopra indicata.

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La polleria e la cacciagione convien vuotarle dalle interiora e dal gozzo, lavarle diligentemente, riempirle della detta polvere, e finalmente

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Pagina 8